Fiche de cours

Fabrication du pain

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Objectifs

Depuis toujours, l'Homme consomme du pain. Il lui voue un culte et éprouve de la joie et du plaisir à essayer les recettes parfois ancestrales de la fabrication de cet élément essentiel de son alimentation.
Comment l'Homme fabrique-t-il son pain ?
Qu'y ajoute-t-il pour le réussir ?
Quels sont les principaux constituants du pain ?

1. Fabrication du pain

a. Recette du boulanger

Pour fabriquer des baguettes, le boulanger utilise plusieurs ingrédients, en quantité bien précise.

Ingrédients	Quantité
Farine type 65	35 kg
Levure	525 g
Eau	22 L
Levain	5 kg
Sel	770 kg

Doc. 1 : Quantité des ingrédients nécessaires pour la fabrication de 165 baguettes.

b. Fabrication du pain

L'élaboration du pain se déroule en six étapes.

• Le pétrissage

Grâce à son pétrin, le boulanger mélange de façon homogène tous les ingrédients nécessaires à l'élaboration de la pâte. Le pétrissage dure environ une heure, à une température égale à 22 °C.

• Le pointage
Le boulanger laisse reposer la pâte une heure pour qu'elle lève.

• La division
Il découpe la pâte en portions, appelées pâtons, qu'il va façonner en baguettes. Il les place ensuite dans des repose-pâtons avant de leur donner une forme définitive.

• Le façonnage
Il consiste à donner une forme au pâton. La façonneuse à baguettes peut être utilisée pour faciliter cette étape.

• La pousse
Le boulanger laisse reposer ses pâtons façonnés pendant trois heures dans une chambre froide à 15 °C. Pendant ce temps, les pâtons augmentent de volume.
Juste avant la cuisson, ils sont entaillés à la lame de rasoir.

• La cuisson
Les pâtons cuisent au four entre 15 et 25 minutes à 250 °C.
Les bulles de dioxyde de carbone qui se dilatent sont à l'origine des trous dans chaque baguette.

2. Rôle de la levure

a. Mise en évidence du rôle de la levure

Dans sa recette, le boulanger a ajouté de la levure. Pour comprendre le rôle de cet ingrédient, il importe d'élaborer du pain à partir d'une recette simple.

• Ingrédients
Pour cette recette, on a besoin de 600 g de farine type 65, 20 g de levure, 400 mL d'eau et 12 g de sel.

• Recette artisanale
On mélange tous les ingrédients. On malaxe (l'utilisation du robot ménager est possible) et on laisse gonfler la pâte pendant une heure à 22 °C. Puis on cuit au four pendant 40 minutes.

• Démarche expérimentale

On prépare deux pâtes différentes : l'une des pâtes contient la levure et l'autre est sans levure.

Doc. 2 : Les deux boules de pâte préparées.

On laisse reposer les pâtes une heure à une température de 22 °C. Puis on les fait cuire.

Doc. 3 : Aspect des deux boules de pâtes après une heure de repos.

Doc. 4 : Aspect des boules de pâtes après cuisson.

On observe une nette différence d'aspect entre chacune des boules de pain : celle dont la pâte contient de la levure a plus levé que celle sans levure.
Le pain avec levure est léger et a bon goût. Celui sans levure est plus compact.

b. Le levure

Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires équipés parfois de bourgeons qui deviendront de nouveaux champignons. 1 g de «levure» contient environ 12 milliards de levures.

c. Principaux constituants du pain et de la farine

Pour comprendre le rôle des levures, il est nécessaire de connaître les principaux constituants de la farine et du pain. La mise en évidence de ces constituants est possible grâce à des tests caractéristiques de chacun de ces constituants.

Constituant (en g pour 100 g de produit)	Farine blanche	Pain blanc
Protéines	10	7
Glucides	72	59
Lipides	1,5	1
Fibres	3,5	3
Eau	13	30

Doc. 5 : Constituants de la farine blanche et du pain blanc.

Les deux produits possèdent pratiquement la même composition chimique. Les glucides sont essentiellement composés d'amidon (sucres lents) : 70 g pour la farine blanche et 58,5 g pour le pain blanc.

d. Action de la levure

La levure transforme une partie de l'amidon en dioxyde de carbone et en alcool : c'est la fermentation alcoolique.
Le reste de dioxyde de carbone, emprisonné dans la pâte, la fait lever. Quant à l'alcool produit, il s'évapore au cours de la cuisson.
La vitesse de fermentation dépend de la température de repos (22-24 °C).

L'essentiel

Le pain provient de la transformation de la farine de blé.
Les levures utilisent l'amidon de la farine et le transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Ce dernier fait gonfler la pâte et donne un bon goût au pain cuit.

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