Fabrication du yaourt

Selon la nature du yaourt qu'il souhaite obtenir, le fabricant utilise du lait entier ou du lait plus ou moins écrémé. Il y ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré ce qui lui permettra d'obtenir un yaourt plus ferme.
Il pasteurise l'ensemble (la pasteurisation à 90 °C tue les germes pathogènes), puis baisse la température à 45 °C.

C'est l'étape durant laquelle le fabricant ajoute des ferments lactiques dans le lait.

L'industriel, grâce à des machines, verse le lait ensemencé par les ferments lactiques dans des pots de yaourt.
Il les dépose, fermés, dans une étuve à 45 °C pendant 3 heures, période pendant laquelle se réalise la fermentation, puis il baisse la température à 4 °C. Il les conserve à cette température.

Pour des yaourts aromatisés, sucrés, l'industriel ajoutera les arômes et le sucre avant de verser le lait dans les pots.

On verse un litre de lait entier dans une casserole. On le chauffe jusqu'à ébullition, puis on le laisse refroidir jusqu'à 45 °C environ.

On ajoute ensuite un yaourt entier nature du commerce dans le lait (il apporte les ferments lactiques) et l'on mélange doucement. On verse ce mélange dans les pots de yaourts, bien nettoyés et séchés.

On place les pots dans une yaourtière qu'on ferme avec son couvercle. Celle-ci remplace l'étuve : elle maintient une température de 45 °C pendant environ 8  heures. On place ensuite les yaourts au réfrigérateur.
 

Au début de la fabrication du yaourt, les laits de chaque lot ont un aspect  identique.

 

Les pots du lot 2, c'est-à-dire ceux qui contiennent du lait et le yaourt du commerce, ont coagulé. Ils ont une couleur crémeuse et ont un goût un peu acide.
Ceux du lot 1, c'est-à-dire ceux qui ne contiennent que du lait, sont restés blancs et liquides, et ont gardé leur goût d'origine.

Pour comprendre le rôle des ferments lactiques, il est nécessaire de connaître les principaux constituants du lait et du yaourt grâce aux tests d'identification des substances.

Doc. 4 : Les principaux constituants du lait et du yaourt.

Les deux produits possèdent pratiquement la même composition chimique. Le lait contient plus d'eau que le yaourt.

Les ferments lactiques transforment le lait en yaourt.

Il s'agit d'une fermentation lactique, car les bactéries transforment les éléments du lait en substances dont l'une d'elles, l'acide lactique, permet au yaourt d'acquérir son goût acide, sa couleur crémeuse et son aspect solide par coagulation.
La vitesse de fermentation dépend de la température. C'est à 40-45 °C que l'activité des bactéries est favorisée.

Les industriels de l'agroalimentaire cherchent à améliorer la production du yaourt. Pour cela , il faut sélectionner des bactéries lactiques, maîtriser leur utilisation, contrôler les conditions de multiplication de ces bactéries et contrôler la fermentation lactique.
Les industriels soignent aussi la qualité des yaourts en les protégeant des contaminations par d'autres microbes.