Biologie des microorganismes et conservation des aliments

Donner une définition précise d’un micro-organisme est difficile. On peut retenir qu’il s’agit d’êtres vivants qui ne sont observables qu’au microscope.
Les bactéries, certains champignons et organismes unicellulaires font partie des micro-organismes. On inclut parfois les virus bien qu’ils ne soient pas, à proprement parler, considérés comme des êtres vivants.

Les micro-organismes présents sur ou dans les aliments peuvent avoir plusieurs origines : les microflores naturelles du sol, de l'eau, de l'air et des aliments eux-mêmes, ainsi que les micro-organismes introduits au cours des manipulations.

Dans certains cas, l’ajout volontaire de microorganismes est nécessaire à la fabrication de l’aliment comme pour le pain, le fromage, le yogourt, la bière ou le vin par exemple.

Dans un milieu où les nutriments ne sont pas renouvelés (un fruit, un yaourt…) on peut distinguer plusieurs phase dans l’évolution de la population :

1 - la phase de latence pendant laquelle les micro-organismes s’adaptent à leur milieu.
2 - la phase de croissance pendant laquelle ils utilisent les nutriments et se multiplient rapidement.
3 - la phase stationnaire : les multiplications moins nombreuses sont compensées par la mort des micro-organismes. Pendant ce temps le milieu s’épuise en nutriments.
4 - la phase de déclin : le milieu étant épuisé, les micro-organismes ne se multiplient plus et meurent.

Les principaux facteurs modulant la multiplication des micro-organismes sont :
- la composition du milieu nutritif (l’aliment contaminé)
- la composition de l’atmosphère (dioxygène, humidité)
- la température
- le pH
- la disponibilité en eau

Chaque micro-organisme possède ses conditions optimales de développement. Certains supportent de hautes températures, d’autres des températures basses.
Ci-dessous la comparaison des paramètres de croissance entre une moisissure et une bactérie.

		Moisissures (penicillium)	Bactéries (salmonelles ou Clostridium*)
Température	minimum	-5 à 15°C	5 à 10°C
	optimum	10 à 35°C	25 à 43°C
	maximun	35 à 60°C	30 à 50°C
pH	minimum	1,5 à 3,5	3,5 à 4,5
	optimum	4 à 7	6 à 8
	maximum	8 à 11	7,5 à 9
disponibilité en eau minimale	de 0 à 1	0,7	0,95

* bactérie présente dans les conserves ou charcuteries avariées, responsable du botulisme, infection rare mais souvent mortelle.

Les micro-organismes pathogènes pour l’homme se développent rapidement dans les conditions de température avoisinant les 37°C.