Transformation de la matière première par la levure - Cours de Technologie avec Maxicours

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Transformation de la matière première par la levure

Objectifs
Les levures sont des champignons microscopiques formés d'une seule cellule qui entrent dans la fabrication de nombreux aliments comme la bière, le pain, le cidre, etc.

Quel est leur rôle précis ?
Dans quelles conditions ces micro-organismes sont-ils utilisables ?

1. Rôle des levures

• Expérience
On prépare deux boules de pâte à pain : 
– dans une des boules de pâte , on incorpore des levures ;
– dans l'autre boule, on ne met pas de levures .
On attend environ 1 heure, en laissant reposer les deux boules de pâtes à une température ambiante de 25 °C.

• Observations

 

Doc. 1 :  Comportement de chaque boule de pâte sans et avec levures.

• Résultats
Avec les levures, la pâte gonfle.
Sans levures, elle ne gonfle pas.

• Hypothèse 
Les levures produisent du gaz qui reste enfermé dans la pâte ce qui la fait gonfler.

Pour vérifier l’hypothèse, on réalise trois expériences.

Montage
Dans un flacon, on verse un mélange composé :
– expérience 1 : d'eau et de levures ;
– expérience 2 : d'eau et de farine ;
– expérience 3 : d'eau, de farine et de levures.
On fixe au-dessus du flacon un ballon de baudruche.

Doc. 2 : Montage en début d'expérience.

 On place ensuite l'ensemble à 25 °C.

Doc. 3 : Montage en fin d'expérience.



• Résultats

Expérience Mélange Résultats
1 eau + levures  Le ballon ne gonfle pas
2 eau + farine  Le ballon ne gonfle pas
3 eau + farine + levures  Le ballon gonfle

Doc. 4 : Résultats des expériences. 

• Observations
À 25 °C, le ballon s'est gonflé seulement dans l'expérience 3, c'est-à-dire lorsque le mélange est consttitué d'eau, de farine et de levures.
Les levures transforment la farine pour fabriquer du gaz, qui fait gonfler le ballon. Si on mélange ce gaz, à de l’eau de chaux, il trouble le réactif : le gaz produit par les levures est donc du dioxyde de carbone.

• Conclusion
La pâte du pain gonfle grâce aux  levures qui produisent du dioxyde de carbone. C’est la fermentation.
Le dioxyde de carbone est responsable des trous que l'on observe dans la mie du pain après cuisson.


2. Conditions nécessaires à l'action des levures

Les levures produisent du gaz dans certaines conditions.
L'expérience précédente a montré que les levures ont besoin de farine, c'est-à-dire de matière organique, pour produire du gaz.

• Expérience
On prépare à nouveau deux boules de pain contenant des levures, mais la température de repos est modifiée :
– une boule de pâte à pain est placée au réfrigérateur à 4 °C ;
– l'autre boule est laissée à température ambiante, à 25 °C.

• Résultats

 

Doc. 5.  Comportement de chaque boule de pâte selon la température.

• Observations
On observe que la pâte qui a levé est celle qui a été placée à 25 °C.

• Conclusion
Les levures ne sont actives que si la température est de l’ordre de 20 °C.

L'essentiel

Les levures ont un rôle essentiel dans la transformation de la matière organique.
Dans la pâte à pain, elles utilisent la farine et produisent ainsi du gaz responsable de la levée de la pâte.
Cette étape constitue la fermentation.

Dans l’industrie du cidre, de la bière ou du vin, elles permettent la transformations des sucres, contenus dans les fruits, en alcool.
Leur rôle est donc essentiel pour assurer la transformation et la fabrication d’un grand nombre de produits alimentaires.

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