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Les micro-organismes

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Objectif

Expliquer les techniques mises en œuvre pour conserver les aliments et éviter la prolifération des micro–organismes.

Points clés
  • Les micro–organismes sont présents partout dans notre environnement. Ce sont des formes de vie microscopiques.
  • Certains sont utiles, d’autres sont dangereux pour la santé.
  • On utilise certains micro–organismes pour fabriquer des aliments comme le pain, le yaourt ou la bière.
  • Afin de limiter le développement des micro–organismes dangereux, on peut utiliser plusieurs techniques pour protéger ou conserver les aliments : la réfrigération, la congélation, la cuisson, la dessiccation, la salaison, la stérilisation, etc.
1. Que sont les micro–organismes ?
Les microorganismes sont généralement appelés « microbes ». Ce sont des formes de vies microscopiques (c’est-à-dire qu’on ne peut pas les voir à l’œil nu) comme des bactéries, des virus ou des champignons microscopiques (moisissures et levures).

On en trouve partout autour de nous : dans l’air qu’on respire, sur notre peau, sur les aliments que nous mangeons. Ils sont même présents à l’intérieur de notre corps.

Bactéries à la surface de la peau

Il existe 2 catégories de microorganismes :

  • Les micro–organismes utiles : ils peuvent nous aider à produire ou à conserver certains aliments, ou encore à les digérer par exemple.
  • Les micro–organismes dangereux pour la santé : on dit qu’ils sont « pathogènes », c'est-à-dire qu’ils peuvent transmettre des maladies, par exemple la grippe, le rhume, la rougeole, la diarrhée, la gastro-entérite, etc.
2. L'utilisation des micro–organismes dans la fabrication des aliments

Nous utilisons des microorganismes dans la production de certains aliments, par exemple :

Pour faire du pain : on utilise de la levure pour faire lever la pâte. La levure consomme le sucre présent dans la pâte et fabrique des bulles de gaz qui font lever la pâte.
Pour fabriquer des yaourts : on mélange des bactéries au lait. Celles-ci consomment le sucre du lait et le transforme en yaourt.
 Pour fabriquer du fromage, on utilise le même procédé : des bactéries consomment le sucre du lait utilisé. Le processus de fabrication du fromage contient d’autres étapes comme l’affinage.
 Pour fabriquer de la bière ou du vinaigre : c’est une bactérie qui consomme le sucre et le transforme en alcool.
3. La dégradation des aliments par les micro–organismes

Même si on ne les voit pas, il y a des microorganismes partout : dans nos maisons, sur nos mains, dans les supermarchés, dans l’air, etc.

Les microorganismes peuvent se déposer sur nos aliments et s’y développer en s’en nourrissant.

Citron qui moisit

Dans certains cas, les aliments deviennent impropres à la consommation, cela veut dire que si on les mange, on peut être malade, parfois gravement. C’est le cas de la viande avariée, qui dégage une mauvaise odeur, ou des céréales.

Bactéries qui se déposent sur la viande
4. Comment protéger les aliments contre les micro–organismes nocifs ?

Si on veut pouvoir conserver les aliments et les manger sans tomber malade, il est donc important d’empêcher les microorganismes de s’y développer. La plupart des microorganismes se développent à une température comprise entre 5° et 40°C. C’est pourquoi, on utilise certaines techniques pour les empêcher de se développer.

Réfrigération ou congélation : quand on met les aliments au réfrigérateur ou au congélateur, le froid ralentit le développement des micro–organismes. Plus la température est basse, plus le développement est ralenti.
  Cuisson : quand on cuit un aliment, la chaleur détruit les micro–organismes présents dessus (surtout dans le cas de la viande). Mais attention ! Si on laisse les aliments refroidir, d’autres micro-organismes vont revenir !
Dessiccation : comme les micro–organismes aiment l’humidité, on peut retirer l’eau présente dans un aliment afin de tuer les microbes dangereux. C’est ce qui se passe avec les raisins secs par exemple.
Salaison : pour conserver la viande ou le poisson en évitant le développement des micro–organismes, on utilise du sel. Celui-ci absorbe l’eau et les micro–organismes ne peuvent donc pas se développer. C’est pour cela que le saucisson se conserve très bien sans avoir besoin d’être mis au réfrigérateur.
Stérilisation : on expose les aliments à une température très élevée pour tuer les micro–organismes puis on les met en conserve. Comme ça, ils sont protégés pour très longtemps.
Règles d’hygiène

Attention : Les techniques de conservation ne suffisent pas ! Il faut aussi :

  • nettoyer régulièrement sa cuisine ; 
  • se laver les mains avant de toucher les aliments pour ne pas les contaminer ;
  • laver les aliments ;
  • respecter les dates limite de consommation.

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