Les marais salants

Le sel que nous utilisons pour faire la cuisine est principalement du sel marin, c'est-à-dire du sel qui provient de l’eau de mer. Ce sel est récolté dans des marais salants, c'est-à-dire de grands bassins que l’on remplit d’eau de mer et où on récolte le sel après évaporation de l’eau.

En France, les principaux marais salants sont ceux d’Aigues-mortes (Salins du Midi), dans le Midi, et ceux de Guérande, en Loire Atlantique.

Marais salants

Le sel est un élément solide qui se dissout quand on le mélange à de l’eau. On appelle cela la dissolution. Cela signifie qu’une fois mélangé, il est impossible de distinguer le sel de l’eau, ces deux éléments formant un mélange homogène.

Mélange d'eau et de sel

Pour séparer les constituants d’un mélange homogène, il est nécessaire d’utiliser la technique de l’évaporation. Elle consiste à favoriser l’évaporation de l’eau sous l’effet de la chaleur et d’autres facteurs comme le vent afin de permettre au sel dissout dans l’eau de se cristalliser et de reprendre sa forme solide.

C’est le principe de la saturation de l’eau en sel.

Quand on mélange du sel dans l’eau, le sel se dissout, il perd sa forme solide pour former un mélange homogène avec l’eau, on ne le voit plus car il n’est plus à l’état solide.

Cependant, à partir d’une certaine quantité de sel, celui-ci ne se dissout plus, il reste sous forme solide dans l’eau.

Préparation d'une solution aqueuse saturée en sel

Pour de l’eau froide, le seuil de saturation est d’environ 300 g de sel par litre d’eau, c'est-à-dire que l’on peut dissoudre jusqu’à 300 g de sel dans un litre d’eau. Si on en met plus, il ne se dissout plus, il reste solide.

Dans un marais salant, l’objectif est de récolter le sel dissout dans l’eau de mer. Pour cela, il faut qu’il redevienne solide. Or, l’eau de mer ne contient que 35 g de sel par litre d’eau. Pour pouvoir récolter le sel solide, il faut augmenter la concentration de sel dans l’eau. C’est pourquoi on favorise l’évaporation de l’eau afin qu’il y ait moins d’eau et donc que la concentration de sel dans l’eau augmente. Quand la concentration en sel est suffisamment importante, l’eau atteint son niveau de saturation, le sel se cristallise et on peut alors le récolter.

Cristaux de sel à la surface de l'eau dans un œillet

L’eau de mer circule de bassin en bassin avant que l’on puisse récolter le sel. Elle s’évapore petit à petit et sa concentration en sel augmente au fur et à mesure qu’on la change de bassin.

Récolte du sel dans les œillets

Un canal, l’étier, dirige l’eau de mer vers un premier grand bassin, la vasière (réserve d’eau qui alimente les marais salants). La vasière sert non seulement de réservoir d’eau pour le marais salant mais aussi de bassin de décantation, car elle permet à la vase et aux boues présentes dans l’eau de se déposer au fond du bassin. Puis, l’eau passe dans un autre bassin moins profond appelé le cobier où elle termine sa décantation et commence à s’évaporer. Elle est alors dirigée vers des petits bassins peu profonds, les fares et les adernes, qui sont des bassins d'évaporation. Ces bassins alimentent ensuite les derniers bassins d'évaporation, appelés œillets ou cristallisoirs selon la région, où le sel se cristallise et est récolté. Dans les œillets, la concentration en sel atteint 300 g par litre d’eau de mer, c’est pourquoi le sel se cristallise et peut être récolté.

Schéma d'un marais salant