Les marais salants

Le sel n'est pas seulement utile pour assaisonner la nourriture, il est indispensable au bon fonctionnement de l’organisme (il en faut 6 à 8 g par jour).

Le sel peut être directement extrait dans des mines. Ce sel, appelé sel de gemme, provient de l'assèchement d'anciennes mers et océans. Cependant, ce sel contient beaucoup d'impuretés, et il est souvent utilisé par l'industrie et pour le salage des routes en hiver.

Le sel destiné à la consommation provient des marais salants situés en bordure de mer et d'océan, comme les marais salants de Guérande.

Les mers et les océans représentent environ 97,5 % des réserves d'eau de la planète et sont salés : leurs eaux sont comparables à une solution aqueuse obtenue par dissolution de sel.

Le cycle de l'eau permet d'expliquer l'origine de ce sel.
Les eaux de pluies ruissellent ou s'infiltrent dans le sol. Les eaux de ruissellement rejoignent les cours d'eau, tandis que les autres s'infiltrent dans les sols pour former des nappes phréatiques. Elles jaillissent ensuite en surface sous forme de sources avant de rejoindre elles aussi les cours d’eau.
Toutes ces eaux, au contact du sol et des roches traversées, se chargent en sels minéraux qu’elles ont dissous. Elles finissent par rejoindre un fleuve, qui se jette dans une mer ou un océan.
Le cycle de l'eau continue et l'eau s'évapore alors que le sel reste piégé dans la mer ou l’océan.

La proportion de sel dans l'eau des mers et océans est en moyenne de 35 g pour un litre d'eau, mais cette proportion peut varier surtout pour les mers fermées. Ainsi, la Mer morte, l'une des plus salée au monde, contient environ 180 g de sel par litre d'eau.

Le marais salant communique avec la mer par un canal appelé l'étier qui permet d'alimenter la vasière. La vasière est un grand bassin où a lieu une décantation pendant laquelle la plupart des composés solides en suspension dans l'eau (le sable, les coquillages, les algues etc.) se déposent peu à peu sur le fond de la vasière.
La vasière permet d'obtenir une eau plus propre et joue le rôle de réservoir d'eau pour le reste du marais salant.

L'eau pénètre ensuite dans les cobiers. Il s'agit d'une série de bassins peu profonds (environ 4 cm d'eau) où l'eau poursuit sa décantation et se réchauffe.

À la sortie des cobiers, l'eau pénètre dans les fares, peu profonds également, qui sont constitués de nombreux petits bassins. Les fares obligent l'eau à suivre un long chemin au cours duquel elle se réchauffe et commence à s'évaporer sous l'effet du vent et du soleil.

Les fares conduisent l'eau dans les adernes. Ce sont des bassins très étendus dans lesquels se poursuit l'évaporation de l'eau.
Tout au long de son trajet, l'eau s'est évaporée, contrairement au sel qui reste dissous. Plus l'eau s'évapore, plus la proportion de sel dissous par rapport à l'eau augmente.
On donne le nom de saumure à l'eau lorsqu'elle contient une très forte proportion de sel.
Les adernes permettent donc d'obtenir une saumure qui va servir à alimenter les derniers bassins du marais salant, les œillets.

La dernière étape du trajet de l'eau dans le marais salant sont les œillets.
Il s'agit de petits bassins très peu profonds (au maximum 1 cm d'eau). L'eau y poursuit son évaporation et la proportion de sel devient si importante que l'eau de mer est saturée en sel. L'eau n'est plus présente en quantité suffisante pour maintenir tout le sel sous sa forme dissoute, et celui-ci forme alors des cristaux : on dit qu'il cristallise.

La récolte peut avoir lieu ; elle est réalisée par le paludier (aussi appelé saunier).
Le paludier récolte les cristaux de sel qui se forment au fond du bassin et les rassemble en tas.
Une partie des cristaux de sel se forment également à la surface de l'eau. Leurs grains sont beaucoup plus fins et constituent la fleur de sel.

Après sa récolte, le sel est nettoyé, séché et broyé pour obtenir des cristaux plus ou moins fins selon leur utilisation.

La récolte du sel dans les marais salants se fait de préférence au printemps et en été afin que l'ensoleillement puisse provoquer une évaporation suffisante, et pour éviter la pluie. En effet, dans un marais salant, la pluie augmente la proportion d'eau par rapport au sel et elle peut dissoudre le sel formé dans les œillets.
Le reste de l'année est consacré à l'entretien du marais salant : nettoyage de la vasière et des autres bassins, ajout d'argile au fond des différents bassins.