Liquides miscibles et non miscibles

• Test de miscibilité de l'alcool et de l'eau
On utilise de l'alcool de pharmacie que l'on mélange à de l'eau, comme indiqué sur le schéma suivant :

Doc.1. Test de miscibilité de l'alcool et de l'eau.
• Observation
Après agitation, on ne distingue plus l'alcool qui s'est dissous dans l'eau : le mélange est homogène.
On dit donc que l'alcool est miscible à l'eau : le test de miscibilité est positif.
Deux liquides sont miscibles s'ils forment un mélange homogène.

• Test de miscibilité de l'huile et de l'eau
On ajoute de l'huile de cuisine à de l'eau, puis on agite le mélange, avant de le laisser reposer comme indiqué sur le schéma ci-dessous :


Doc.2. Test de miscibilité de l'huile et de l'eau.
• Observations
– Avant l'agitation, l'huile reste au-dessus de l'eau (elle surnage), car elle est moins dense que l'eau.
– Immédiatement après agitation, le mélange est trouble : l'huile s'est dispersée dans l'eau sous forme de minuscules gouttelettes d'huile. Ce mélange est appelé une émulsion.
– Après un repos de quelques minutes, les gouttelettes d'huile sont remontées à la surface de l'eau pour former à nouveau une couche d'huile qui surnage : il y a décantation.
L'huile forme un mélange hétérogène avec l'eau, elle n’est donc pas miscible : le test de miscibilité est négatif.

Deux liquides sont non miscibles s'ils forment un mélange hétérogène.
Une émulsion est obtenue par dispersion sous forme de gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide avec lequel il n'est pas miscible.

Remarque : En cuisine, la réalisation de sauces nécessite parfois l'obtention d'émulsions :
– la sauce vinaigrette est constituée de deux ingrédients (le vinaigre, surtout constitué d'eau et d'huile) qui ne sont pas miscibles ; avant de l'utiliser, il faut l'agiter pour obtenir une émulsion ;
– la sauce mayonnaise est également une émulsion obtenue par mélange des deux ingrédients principaux : le jaune d'œuf constitué d'une proportion importante d'eau, et l'huile.