Les différents types d'aliments
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Ces aliments ont pu être classés en 7 groupes d'aliments par les diététiciens en fonction de leurs principaux constituants chimiques.
Exemple : Les féculents, encore appelés « sucres lents », et les produits sucrés, ou « sucres rapides », fournissent l'énergie de l'organisme. Au contraire, le lait et les produits laitiers de même que les viandes, poissons et oeufs contribuent à la croissance de l'organisme.
Sur les étiquettes des emballages, des indications sont données concernant la valeur énergétique (nombre de kilocalories ou kilojoules pour 100 grammes) ainsi que des renseignements complémentaires sur l'apport nutritionnel. Or, malgré la grande diversité apparente, tous les aliments ont des constituants chimiques communs. Parmi ces éléments, il en existe des organiques que les chimistes séparent en trois catégories : glucides, lipides, protides. Tous présentent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène en proportions variables ; les protides contiennent en plus l'élément azote. Les aliments sont également composés d'éléments inorganiques comme l'eau et les sels minéraux. Les vitamines sont classées à part ; elles sont indispensables à l'organisme mais doivent être fournies en très petites quantités par l'alimentation.
- L'amidon, grosse molécule glucidique contenue dans les féculents, est mise en évidence grâce au réactif de Lugol (ou eau iodo-iodurée) de couleur brun orangée. Une goutte de ce réactif sur de l'amidon en poudre fait apparaître une coloration violet foncé. A partir de cette référence, une goutte du réactif de Lugol sur une tranche de pain fait apparaître d'une tache violet sombre. On en déduit la présence d'amidon dans le pain. Ainsi chaque fois que cette tache apparaîtra, on en déduira la présence d'amidon. Au contraire si la tache brune orangée apparaît, l'absence d'amidon dans l'aliment testé est déduite.
- Les sucres réducteurs sont mis en évidence grâce à la liqueur de Fehling, de couleur bleue. Lorsque cette Liqueur de Fehling est ajoutée à une solution de sucres réducteurs (maltose, lactose, glucose) et que l'ensemble est porté à ébullition, un précipité rouge brique apparaît. A partir de cette référence, la présence ou l'absence de tels sucres sera mise en évidence dans les jus ou les broyats d'aliments. L'autre méthode rendant perceptible le glucose est l'utilisation de bandelettes de papier test (Clinistix, Glucostix ou Glucofilm). L'extrémité de ces bandelettes change de couleur en fonction de la quantité de glucose présente dans le liquide testé. Cette quantité est lue en comparant la couleur obtenue avec celle d'un nuancier présent sur la boîte.
- La réaction du Biuret comprend deux étapes. En premier, une solution de sulfate de cuivre colore en bleu un cube de protéine (comme le blanc d'œuf). Puis, après en avoir éliminé l'excès, on ajoute une solution de soude. La protéine prend une coloration violette.
- La réaction xanthoprotéique comprend également deux étapes. En premier, une solution d'acide nitrique colore en jaune sur un cube de protéine. Puis après en avoir éliminé l'excès, on ajoute une solution d'ammoniaque. La protéine prend une coloration orangée.
Les hommes, de nature omnivore, consomment des aliments très divers, selon les ressources locales, l'opulence du pays et les traditions culinaires. Ces aliments « composés » sont formés d'aliments « simples » (glucides, lipides, protides, sels minéraux, ...) qui sont mis en évidence par des réactifs spécifiques. .
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