L'eau : un aliment essentiel

L’importance de l’eau est suggérée par sa richesse au sein des édifices vivants et ses rôles sont multiples.

Si l’eau représente environ 60 % de notre masse, à l’échelle cellulaire, ce pourcentage avoisine les 80 %. À l’échelle moléculaire, les molécules d’eau sont 99 fois plus nombreuses que la totalité des autres molécules.

Au vu de son abondance et de ses propriétés, l’eau est un bon solvant pour la plupart des autres molécules, qui, dissoutes, y forment les solutés.
L’eau est essentielle à la réalisation d’un grand nombre de réactions métaboliques.
La concentration en eau du milieu intérieur, c’est-à-dire des plasmas sanguin et lymphatique, est maintenue constante. Cette homéostasie dépend de la concentration du plasma en solutés.

Doc. 1. Concentration des solutés plasmatiques.

Cette régulation est vitale pour les cellules, dont le volume lui-même est maintenu constant grâce à l’homéostasie de l’eau : le compartiment des liquides intracellulaires est le double de celui des liquides extracellulaires (plasmas) (doc.2).

Doc. 2. Les compartiments liquidiens de l'organisme.

Mais comment cet équilibre est-il réalisé quand sans cesse de l’eau traverse notre organisme ?

Notre organisme est un système ouvert et dynamique, à travers lequel transite de l’eau sans que sa concentration dans les plasmas n’en soit affectée. Il y a maintien de l’homéostasie du milieu intérieur, parce qu’une régulation fine des besoins ajuste sans cesse les gains d’eau sur les pertes d’eau : c’est la balance hydrique (doc.3).

Doc. 3. La balance hydrique.

On peut se passer de manger, mais non de boire. La suppression des entrées d’eau ne permet donc pas celle des sorties, qui ont une fonction incompressible.

• Une partie de l’eau perdue sert à éliminer les déchets (fèces et urines).
La teneur en eau du bol fécal augmente en cas de diarrhée, avec un risque de déshydratation nécessitant alors une diète hydrique.
D’autre part, au niveau du rein, sont éliminés les sels minéraux en excès et les déchets azotés (essentiellement de l’urée). Cette excrétion entraîne de l’eau, mais pas trop (perte d’eau par les urines, c’est-à-dire diurèse faible), car sous l’action d’une hormone hypophysaire, l’ADH (hormone antidiurétique), le rein, par un phénomène de concentration, produit une urine plus concentrée que le plasma, ce qui permet d’économiser l’eau et limite sa recherche.

• L’eau a par ailleurs tendance à quitter le corps, très hydraté, pour gagner un air bien plus sec. Le tégument, relativement imperméable, s’oppose fortement à cette sortie, sauf au niveau des poumons perméables pour cause de respiration. La transpiration à travers la peau est faible (diffusion passive), mais augmente nettement (sudation) lorsque la température corporelle s’élève. L’eau éliminée s’évapore, ramenant alors la température vers sa valeur de référence : cette thermorégulation participe à l’homéothermie, c’est-à-dire au maintien d’une température corporelle constante.