L'eau : un aliment essentiel - Maxicours

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L'eau : un aliment essentiel

Objectif
Notre corps fonctionne sans arrêt. En conséquence, il utilise un certain nombre de matériaux nécessaires à cette activité, dioxygène et aliments. Parmi ces derniers, l’eau joue un rôle de premier plan. Son apport doit donc être régulier, et n’être ni insuffisant ni excessif.

En quoi la compréhension du fonctionnement global d’un organisme vivant permet-il de comprendre l’indispensable apport journalier d’eau ?

1. L’eau, molécule essentielle et indispensable
L’importance de l’eau est suggérée par sa richesse au sein des édifices vivants et ses rôles sont multiples.
a. Son abondance
Si l’eau représente environ 60 % de notre masse, à l’échelle cellulaire, ce pourcentage avoisine les 80 %. À l’échelle moléculaire, les molécules d’eau sont 99 fois plus nombreuses que la totalité des autres molécules.
b. Ses fonctions
Au vu de son abondance et de ses propriétés, l’eau est un bon solvant pour la plupart des autres molécules, qui, dissoutes, y forment les solutés.
L’eau est essentielle à la réalisation d’un grand nombre de réactions métaboliques.
La concentration en eau du milieu intérieur, c’est-à-dire des plasmas sanguin et lymphatique, est maintenue constante. Cette homéostasie dépend de la concentration du plasma en solutés.

Doc. 1. Concentration des solutés plasmatiques.


Cette régulation est vitale pour les cellules, dont le volume lui-même est maintenu constant grâce à l’homéostasie de l’eau : le compartiment des liquides intracellulaires est le double de celui des liquides extracellulaires (plasmas) (doc.2).

Doc. 2. Les compartiments liquidiens de l'organisme.


Mais comment cet équilibre est-il réalisé quand sans cesse de l’eau traverse notre organisme ?
2. La balance hydrique
Notre organisme est un système ouvert et dynamique, à travers lequel transite de l’eau sans que sa concentration dans les plasmas n’en soit affectée. Il y a maintien de l’homéostasie du milieu intérieur, parce qu’une régulation fine des besoins ajuste sans cesse les gains d’eau sur les pertes d’eau : c’est la balance hydrique (doc.3).

Doc. 3. La balance hydrique.

a. Les inévitables pertes d’eau

On peut se passer de manger, mais non de boire. La suppression des entrées d’eau ne permet donc pas celle des sorties, qui ont une fonction incompressible.

• Une partie de l’eau perdue sert à éliminer les déchets (fèces et urines).
La teneur en eau du bol fécal augmente en cas de diarrhée, avec un risque de déshydratation nécessitant alors une diète hydrique.
D’autre part, au niveau du rein, sont éliminés les sels minéraux en excès et les déchets azotés (essentiellement de l’urée). Cette excrétion entraîne de l’eau, mais pas trop (perte d’eau par les urines, c’est-à-dire diurèse faible), car sous l’action d’une hormone hypophysaire, l’ADH (hormone antidiurétique), le rein, par un phénomène de concentration, produit une urine plus concentrée que le plasma, ce qui permet d’économiser l’eau et limite sa recherche.

• L’eau a par ailleurs tendance à quitter le corps, très hydraté, pour gagner un air bien plus sec. Le tégument, relativement imperméable, s’oppose fortement à cette sortie, sauf au niveau des poumons perméables pour cause de respiration. La transpiration à travers la peau est faible (diffusion passive), mais augmente nettement (sudation) lorsque la température corporelle s’élève. L’eau éliminée s’évapore, ramenant alors la température vers sa valeur de référence : cette thermorégulation participe à l’homéothermie, c’est-à-dire au maintien d’une température corporelle constante.

b. Les entrées compensatrices
Les apports d’eau prennent deux formes :
– l’eau produite sur place ou eau de métabolisme par oxydation des métabolites ;
– l’eau des aliments, aliments solides et boissons.

L’eau de métabolisme et celle apportée par les aliments solides étant insuffisantes, la personne doit boire pour ajuster les besoins d’eau aux pertes involontaires et incontrôlables. Cette prise d’eau ou comportement dipsique a comme moteur la soif. Ce comportement, fruit de l’expérience, est si fin que la quantité d’eau bue l’est toujours dans la bonne dose, ni trop (potomanie), ni trop peu (adipsie). La soif est donc le mécanisme qui permet l’équilibre hydrique : sauf pathologies d’ordre psychiatrique (potomanies et adipsies), les pertes sont toujours premières et la soif seconde.

L'essentiel

La production d’eau par le métabolisme ne couvre pas les besoins. Aussi l’eau doit-elle être apportée par les aliments.
L’eau corporelle joue un rôle de première importance : elle est la toile de fond, le support ou le solvant essentiel, dans lequel baignent toutes les autres molécules (comme ce fut déjà le cas aux origines de la vie dans l’océan primitif) et à ce titre elle est la molécule la plus abondante ; elle participe à la réalisation de toutes les grandes fonctions de l’organisme - en quoi elle est essentielle - mais à la faveur de certaines (thermorégulation, excrétion), elle est perdue. Cette perte aiguisant le besoin est source d’un prélèvement alimentaire, qui dépasse en importance celui de toutes les autres molécules alimentaires.

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