Conséquences pour l'environnement et la santé

Parmi les éléments nutritifs indispensables aux végétaux, certains peuvent être retenus au niveau du sol (potassium, magnésium etc.), ou être complètement libres et entraînés en profondeur (nitrates, sulfates).
Ces nitrates ont trois grandes origines :
– les engrais de synthèse ou organiques (lisiers, etc.) ;
– la décomposition des matières organiques du sol (humus) ;
– la décomposition des résidus de culture.

Les nitrates et les phosphates vont ainsi s'accumuler dans les eaux superficielles et profondes et contaminer peu à peu les nappes phréatiques.

• Les phosphates sont reconnus comme les principaux responsables de l'eutrophisation des lacs et des cours d'eau : baisse de la limpidité des eaux suite à la prolifération du plancton, l'eau verdit, le taux de dioxygène diminue ce qui entraîne la disparition progressive de toute vie aquatique. On peut ainsi voir les « marées vertes » s'étendre sur les côtes et les rivières.
En France, on considère que 28 % des phosphates sont issus des détergents, 21 % des déjections humaines, 29 % de l'industrie et 22 % de l'agriculture, de l'élevage essentiellement. L'activité agricole n'est donc pas, dans son ensemble, la cause majeure de pollution par les phosphates.

• Les nitrates, très solubles, se retrouvent facilement dans les eaux superficielles et profondes. Ils sont éliminés des eaux de surface grâce à l'activité de certaines bactéries qui les consomment, mais ils s'accumulent facilement dans les eaux souterraines.
Le niveau maximal européen de 50 mg/L de nitrates est atteint ou dépassé dans de nombreuses régions en France (60 % des nitrates seraient d'origine agricole).

• Risques pour la santé  : les nitrates sont transformés en nitrites dans l'organisme, ils passent dans le sang et transforment l'hémoglobine, chargée de fixer le dioxygène dans le sang, en une forme qui ne peut plus le fixer, d'où des risques d'asphyxie pouvant aller jusqu'à la mort.

La pollution par les nouvelles molécules utilisées dans les pesticides est un problème grave. En effet, celles-ci ne sont que très lentement biodégradables et peuvent parfois se transformer en produits toxiques extrêmement dangereux pour l'Homme.
C'est le cas du DDT (dichloro-diphényl-trichloréthane), un insecticide très puissant utilisé dans l'agriculture. Interdit en Antarctique, il est pourtant présent dans la graisse des manchots : transporté par les courants marins, il est parvenu jusqu'aux pôles. Ainsi, en 1980, des études faites sur des échantillons de lait maternel chez les Inuits ont révélé qu'ils étaient intoxiqués par des pesticides, notamment le DTT. On retrouve également des produits chimiques comme le PCB (polychlorobiphényle) ou le lindane dans les glaces polaires. Certaines de ces molécules ont la particularité de s'accumuler dans le tissu adipeux des animaux où elles ne sont pas dégradées, ce qui accentue leur aspect toxique.
Il y a donc tout un processus de propagation et d'augmentation de la nocivité du polluant au cours d'une chaîne alimentaire.

On peut prendre comme exemple l'encéphalopathie spongiforme bovine, aussi appelée la «maladie de la vache folle», décrite pour la première fois en Grande-Bretagne en 1986.
Cette maladie présente des caractéristiques cliniques et biologiques : lésions du système nerveux central et incoordination motrice associée à des troubles du comportement, absence de fièvre et de signes biologiques détectables dans le sang.

Les éleveurs ont utilisé des compléments de l'alimentation du bétail contenant des farines protéiques d'origine animale. Ces farines, constituées d'os et de viande (de mouton et de bœuf), étaient fabriquées au départ grâce à une méthode impliquant une étape de chauffage à plus de 100°C, ce qui permettait d'inactiver les rares prions présents dans les carcasses. Cette méthode a ensuite été remplacée par un procédé dans lequel le chauffage était insuffisant pour inactiver les prions.
On peut donc penser que les prions du mouton ont été transmis à la vache, puis recyclés au travers des farines. Ces farines sont maintenant interdites à la vente.
Un lien a été établi entre la « maladie de la vache folle » et la maladie neurodégénérative de Creutzfeldt–Jakob présente chez l'Homme : il y a eu transmission à l'Homme avec le passage de la barrière animal / Homme.