Composition des aliments - Maxicours

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Composition des aliments

Objectifs
Les aliments que nous consommons sont très diversifiés et semblent très différents les uns des autres. Pourtant, si on étudie leur composition chimique, on se rend compte qu'il existe de grandes similitudes entre eux.
Quels sont les principaux constituants des aliments ?
1. Substances organiques et substances minérales
Si on fait brûler un aliment (d'origine animale ou végétale), on observe :
– un dégagement de vapeur d'eau ;
– une carbonisation de l'aliment, ce qui implique la présence de substances organiques combustibles (des protides, des lipides et des glucides) ;
– une combustion qui se poursuit jusqu'à l'obtention de cendres (ce sont des matières incombustibles sous forme de substances minérales).
2. Les substances organiques
a. Les glucides
Ce sont les hydrates de carbone, ou « les sucres », tout simplement.

On trouve :

– les glucides simples (fructose, galactose, saccharose, etc.), dont certains sont à assimilation rapide comme le glucose, par exemple ; ils ont une saveur sucrée ;

– les glucides complexes à saveur non sucrée tel l'amidon (présent en abondance dans les féculents).

b. Les protides
La majorité en est représentée par les protéines, molécules constituées d'un grand nombre d'acides aminés qui sont les éléments de base.

Exemples : la viande, les œufs, le poisson, etc. sont des aliments riches en protéines.

c. Les lipides
Ce sont les corps gras, ou graisses ; c'est un groupe très hétérogène.
Les lipides sont formés d'acides gras :
acides gras saturés (d'origine essentiellement animale) ;
acides gras insaturés (d'origine essentiellement végétale).

Exemples : les huiles, le beurre, les aliments riches en « graisses cachées » comme la viande, les œufs, etc., sont riches en lipides.

d. Les vitamines
Elles sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme et à l'équilibre alimentaire.
L'Homme ne peut pas les synthétiser : les apports en vitamines doivent donc être assurés par l'alimentation.
3. Les substances minérales
a. L'eau
Elle est présente en quantité variable dans les aliments : par exemple, les légumes verts peuvent en contenir jusqu'à 95 % et la viande en possède en moyenne 50 à 70 %.

Les aliments couvrent donc une part importante des apports en eau.

b. Les sels minéraux
Ils sont répartis de façon très irrégulière dans les aliments.

Exemples :  les sels minéraux sont, entre autres, le calcium, présent en abondance dans les produits laitiers, le sodium, présent dans le sel de table, le pain et les fromages, le potassium, les phosphates, etc.

Les sels minéraux présents en très faible quantité dans les aliments sont appelés des oligo-éléments (par exemple, le fer dans les lentilles).

4. Les autres constituants
Actuellement, on trouve dans les produits alimentaires industriels des additifs comme les colorants, les antioxydants, ou conservateurs.
L'essentiel

Les aliments sont composés d'éléments simples, notamment de substances organiques, de substances minérales et d'eau ; ces éléments sont présents en nombre et en proportions variables selon les aliments.

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