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La conservation des aliments : les antioxygènes

1. La dégradation des aliments
2. Les antioxygènes
- a. Qu'est-ce qu'un antioxygène ?
- b. Dans l'alimentation
3. La conservation des aliments

Objectif
La conservation des aliments a toujours préoccupé les consommateurs et constitue une branche de l'industrie agro-alimentaire à part entière.
Le dioxygène contenu dans l'air exerce une action néfaste (odeur et goût peu agréables) sur les aliments.
Quels sont alors les facteurs qui peuvent intervenir sur la dégradation des aliments ?
Comment peut-on lutter contre cette dégradation ?

1. La dégradation des aliments

Rappel
L'air est un mélange constitué d'environ 20 % de dioxygène et 70 % de diazote (dans le modèle couramment utilisé).

Certains aliments (comme les fruits ou le jambon) « ternissent » sous l'action du dioxygène contenu dans l'air. On dit qu'ils subissent une oxydation ou se sont oxydés.
Remarque : ce phénomène peut être accéléré lorsque la température ambiante s'élève.

La lumière joue également un rôle dans la dégradation des aliments, car elle permet la formation de radicaux libres qui sont à l'origine de la dégradation des corps gras.

Un radical libre est un intermédiaire réactionnel qui comporte un électron libre et qui intervient dans une suite de réactions comprenant plusieurs phases (initiation, propagation et terminaison).
Sous l'action de la lumière, une molécule de dichlore,

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