SVT

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Cours / SVT / Niveau débutant
Fabrication du yaourt  
  • 1. Fabrication du yaourt
    • a. Traitement du lait
    • b. Ensemencement
    • c. Fermentation
  • 2. Rôle des ferments lactiques
    • a. Recette artisanale
    • b. Démarche expérimentale
    • c. Ferments lactiques
  • 3. Amélioration de la production du...

Objectifs : Le yaourt est un aliment issu du lait. Il représente le résultat des différentes transformations du lait réalisées dans des conditions particulières. Comment le lait se transforme-t-il en yaourt ? Qu'apporte cet aliment à l'homme ? Comment l'homme améliore-t-il sa production ?
1. Fabrication du yaourt
La fabrication industrielle se déroule en trois étapes principales.
a. Traitement du lait
Selon la nature du yaourt voulu, le fabricant utilise du lait entier ou plus ou moins écrémé. Il y ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour une consistance plus ferme. Il pasteurise l'ensemble à 90 °C puis baisse la température à 45 °C.
b. Ensemencement
C'est l'étape où le fabricant ajoute des ferments lactiques dans son lait.
c. Fermentation
L'industriel, grâce à ses machines, verse le lait ensemencé par ces ferments lactiques dans des pots de yaourt.
Il les dépose, fermés, à l'étuve à 45 °C pendant 3 heures avant de baisser la température à 4 °C.
2. Rôle des ferments lactiques
Dans la fabrication artisanale du yaourt, à la place des ferments lactiques, on ajoute du yaourt de commerce dans le lait. Pour comprendre le rôle de cet ingrédient, il importe d'élaborer son yaourt à partir d'une recette simple.
a. Recette artisanale
On déverse un litre de lait dans une casserole. On chauffe jusqu'à 45°C. On ajoute le yaourt de commerce. On mélange l'ensemble. On remplit les pots de yaourt avec ce mélange. On place les pots dans une yaourtière qu'on ferme
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