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Pour élever des animaux, le choix de la race est primordial : il faut que le type d'animal corresponde au mieux au type d'utilisation que compte en faire l'aviculteur, puis le consommateur.

Pour obtenir des poulets présentant le même aspect, mais aussi les mêmes qualités, on réalise des croisements entre les différentes races. On crée ainsi des souches. Ainsi, afin de répondre aux différentes demandes du marché, l'aviculteur peut sélectionner telle ou telle souche répondant à des critères de production précis.

La qualité de la viande de poulet dépend du rythme de leur croissance : plus la croissance est lente, meilleure est la viande.

En fonction de la qualité de production recherchée pour la chair des poulets, l'aviculteur doit respecter des conditions précises.

Un aviculteur qui souhaite vendre sa production d'œufs choisit une race de poule qui pond un maximum d'œufs par an, même si sa valeur gustative est moins bonne. On parle alors de production intensive.

Pour obtenir de nouvelles poules pondeuses produisant un maximum d'œufs à un moindre coût, on sélectionne une race de coqs qui se contente d'une quantité de nourriture inférieure à d'autres espèces. Puis on favorise leur accouplement avec des poules pondeuses sélectionnées.
On obtient alors des poussins qui héritent souvent d'une ou plusieurs qualités de leurs parents et qui seront donc plus intéressants pour le producteur. Celui-ci sélectionne ensuite parmi ces poussins les mâles et femelles qu'il fera se reproduire entre eux pour garder les qualités souhaitées dans son élevage.