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Cours de Sciences - La conservation des aliments

 

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cours de Sciences 

La conservation des aliments

Note par nos Maxinautes :  

Objectifs :
Comprendre pourquoi les aliments se dégradent et comment.
Savoir ce qu’est un micro-organisme et comment il se développe.
Connaître les principales méthodes de conservation.
Appréhender les risques pour la santé.
1. La dégradation des aliments
L'air est un mélange constitué d'environ 20 % de dioxygène et 70 % de diazote (dans le modèle couramment utilisé).
Certains aliments (comme les fruits ou le jambon) « ternissent » sous l'action du dioxygène contenu dans l'air. On dit qu'ils subissent une oxydation ou se sont oxydés.
Remarque : ce phénomène peut être accéléré lorsque la température ambiante s'élève.

La lumière joue également un rôle dans la dégradation des aliments, car elle permet la formation de radicaux libres qui sont à l'origine de la dégradation des corps gras.
Un radical libre est un intermédiaire réactionnel qui comporte un électron libre et qui intervient dans une suite de réactions comprenant plusieurs phases (initiation, propagation et terminaison).
Sous l'action de la lumière, une molécule de dichlore, Cl2, peut se scinder en deux radicaux identiques.
Cette dégradation est limitée si l'on verse du jus de citron, de la vitamine C ou du vinaigre sur l'aliment. La réaction d'oxydation, responsable de la coloration, ne se produit pas. En effet, ces composés contiennent des substances antioxydantes appelées aussi antioxygènes.

Le choix de nos aliments est notamment lié au goût et aux différentes saveurs perçues par les papilles de la langue. Néanmoins, les autres fonctions sensorielles entrent également en jeu dans ce choix.
À cela il faut aussi ajouter l'apprentissage de chacun, lié aux habitudes, à la religion et à la culture, avec leurs interdits et leurs libertés. Toutefois, une part de comportement inné existe : chacun possède ses propres préférences, comme le mettent en évidence les tests de saveur et de goût.
La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives.
2. Les antioxygènes
a. Qu'est-ce qu'un antioxygène ?
Les antioxygènes interviennent dans la conservation des aliments et dans la prévention de la détérioration cellulaire par les radicaux libres. Les radicaux libres, contenant l'élément oxygène, sont produits par l'organisme. Ils détruisent les cellules et provoquent des lésions. Pour lutter contre ces effets, les antioxygènes stoppent l'oxydation des lipides (matières grasses) contenus dans les aliments. L'alimentation permet d'apporter ces substances.
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