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Cours de Sciences - Biologie des microorganismes et conservation des aliments

 

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Biologie des microorganismes et conservation des aliments

Note par nos Maxinautes :  

Objectif
Les micro-organismes sont présents en grand nombre dans notre environnement. Certains sont utilisés dans la transformation des matières premières animales ou végétales mais le développement d’autres, dits pathogènes, dans les aliments peut entraîner l’altération de ces derniers et nuire à la santé du consommateur.

Comment les micro-organismes se développent-ils dans les aliments ?
1. Des microorganismes dans les aliments
a. Définition
Donner une définition précise d’un micro-organisme est difficile. On peut retenir qu’il s’agit d’êtres vivants qui ne sont observables qu’au microscope.
Les bactéries, certains champignons et organismes unicellulaires font partie des micro-organismes. On inclut parfois les virus bien qu’ils ne soient pas, à proprement parler, considérés comme des êtres vivants.
b. Origine
Les micro-organismes présents sur ou dans les aliments peuvent avoir plusieurs origines : les microflores naturelles du sol, de l'eau, de l'air et des aliments eux-mêmes, ainsi que les micro-organismes introduits au cours des manipulations.

Dans certains cas, l’ajout volontaire de microorganismes est nécessaire à la fabrication de l’aliment comme pour le pain, le fromage, le yogourt, la bière ou le vin par exemple.
2. Développement des microorganismes
Les micro-organismes se développent en se multipliant rapidement dans les milieux riches en matières organiques. Certaines bactéries se divisent toutes les 20 minutes.
On mesure les taux de croissance par comptage du nombre de micro-organismes par unité de surface ou de volume.
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