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Cours de SVT - Les différents types d'aliments

 

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cours de SVT 

Les différents types d'aliments

Note par nos Maxinautes :  

Objectif : Toutes nos cellules ont besoin d'oxygène et de nutriments pour se renouveler et fonctionner. Ces nutriments proviennent pour la plupart de la digestion des aliments. Nos aliments sont constitués en partie d'eau et d'ions minéraux et essentiellement de matière organique, c'est-à-dire des substances fabriquées par des êtres vivants. Pourtant leurs aspects sont souvent très divers. Quelles sont les différences et les points communs entre nos différents aliments  ?
1. Les grands groupes d'aliments
Au cours du XXe siècle, les progrès dans les techniques agricoles ont considérablement augmenté la production des ressources alimentaires dans nos pays. Certains aliments plus courants peuvent être dégustés hors saison. Les moyens de transports spécialisés et frigorifiques ont également permis la consommation d'aliments « exotiques ». De plus, les techniques de conservation, considérablement améliorées, se sont diversifiées et rendent ainsi disponibles une très grande variété d'aliments.

Ces aliments ont pu être classés en 7 groupes d'aliments par les diététiciens en fonction de leurs principaux constituants chimiques.

Les différents groupes d'aliments contribuent en général à des fonctions différentes au sein de l'organisme.

Exemple : Les féculents, encore appelés « sucres lents », et les produits sucrés, ou « sucres rapides », fournissent l'énergie de l'organisme. Au contraire, le lait et les produits laitiers de même que les viandes, poissons et oeufs contribuent à la croissance de l'organisme.

Sur les étiquettes des emballages, des indications sont données concernant la valeur énergétique (nombre de kilocalories ou kilojoules pour 100 grammes) ainsi que des renseignements complémentaires sur l'apport nutritionnel. Or, malgré la grande diversité apparente, tous les aliments ont des constituants chimiques communs. Parmi ces éléments, il en existe des organiques que les chimistes séparent en trois catégories : glucides, lipides, protides. Tous présentent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène en proportions variables ; les protides contiennent en plus l'élément azote. Les aliments sont également composés d'éléments inorganiques comme l'eau et les sels minéraux. Les vitamines sont classées à part ; elles sont indispensables à l'organisme mais doivent être fournies en très petites quantités par l'alimentation.

2. Mise en évidence des éléments nutritifs
Des réactif, mettent en évidence les éléments nutritifs des aliments. Ils ne réagissent qu'en présence d'un composé particulier. La comparaison avec une expérience témoin permet de vérifier la présence ou l'absence de l'élément mis en évidence par le réactif.
a. La caractérisation des glucides
  • L'amidon, grosse molécule glucidique contenue dans les féculents, est mise en évidence grâce au réactif de Lugol (ou eau iodo-iodurée) de couleur brun orangée. Une goutte de ce réactif sur de l'amidon en poudre fait apparaître une coloration violet foncé. A partir de cette référence, une goutte du réactif de Lugol sur une tranche de pain fait apparaître d'une tache violet sombre. On en déduit la présence d'amidon dans le pain. Ainsi chaque fois que cette tache apparaîtra, on en déduira la présence d'amidon. Au contraire si la tache brune orangée apparaît, l'absence d'amidon dans l'aliment testé est déduite.
  • Les sucres réducteurs sont mis en évidence grâce à la liqueur de Fehling, de couleur bleue. Lorsque cette Liqueur de Fehling est ajoutée à une solution de sucres réducteurs (maltose, lactose, glucose) et que l'ensemble est porté à ébullition, un précipité rouge brique apparaît. A partir de cette référence, la présence ou l'absence de tels sucres sera mise en évidence dans les jus ou les broyats d'aliments. L'autre méthode rendant perceptible le glucose est l'utilisation de bandelettes de papier test (Clinistix, Glucostix ou Glucofilm). L'extrémité de ces bandelettes change de couleur en fonction de la quantité de glucose présente dans le liquide testé. Cette quantité est lue en comparant la couleur obtenue avec celle d'un nuancier présent sur la boîte.
b. La caractérisation des protides
Pour caractériser les protéines, on dispose de deux réactifs :
  • La réaction du Biuret comprend deux étapes. En premier, une solution de sulfate de cuivre colore en bleu un cube de protéine (comme le blanc d'œuf). Puis, après en avoir éliminé l'excès, on ajoute une solution de soude. La protéine prend une coloration violette.
  • La réaction xanthoprotéique comprend également deux étapes. En premier, une solution d'acide nitrique colore en jaune sur un cube de protéine. Puis après en avoir éliminé l'excès, on ajoute une solution d'ammoniaque. La protéine prend une coloration orangée.
Lorsque ces deux réactions sont positives, quand les couleurs caractéristiques apparaissent, on en déduit que l'aliment testé contient bien des protéines.
c. La caractérisation des lipides
La présence de lipides se vérifie grâce à l'apparition d'une tache translucide lorsque l'on frotte l'aliment sur du papier.
d. La caractérisation des sels minéraux
Les sels minéraux sont discernables grâce à l'ajout de nitrate d'argent. La réaction produite est l'apparition d'un précipité blanc qui noircit progressivement à la lumière.
L'essentiel

Les hommes, de nature omnivore, consomment des aliments très divers, selon les ressources locales, l'opulence du pays et les traditions culinaires. Ces aliments « composés » sont formés d'aliments « simples » (glucides, lipides, protides, sels minéraux, ...) qui sont mis en évidence par des réactifs spécifiques. .

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